よくある失敗の原因
膨らまない原因
・メレンゲが緩すぎる、または、立てすぎる
・メレンゲと卵黄生地を合わせる時に混ぜすぎて、泡を潰し過ぎている
・オーブンの温度が低すぎる
・水分量が多すぎる
底上げの原因
・最後のメレンゲ調節の時に、混ぜが足りない
・温度が高すぎる又は、低すぎる
・空気が上手く出ていない
・型に水分がついていた
生地に大きな穴が空く
・メレンゲが残っていた
・メレンゲのほぐしができていなかった
焼き上がりが横に伸びた状態になる、生地が柔らかすぎてへにゃへにゃな感じになる。
・メレンゲが緩すぎる
・水分が多すぎる
焼いている時は、膨らむが冷めると萎む
・温度が高すぎる
・メレンゲを立てすぎている、または、弱い
・水分を水や生のフルーツ果汁を使用している
Q＆A
・よくレシピに塩が入っているのはなぜですか？
➡塩をどこに入れるかで意味が違います。小麦粉で作る場合は、小麦のグルテンが出にくいようにするために、小麦粉と一緒に塩を入れます。メレンゲを作る時に卵白に入れる場合は、卵白のコシを切り、泡立ちを早めるためです。入れる量は、ひとつまみ程度です。
・なぜ、砂糖を3回に分けて入れるのですか？
➡正直に言って、砂糖は何回に分けても、1回でもOKです。ですが、私がこの米粉ノンオイルシフォンケーキを作る上で、レッスンでお伝えしているタイミングで入れる方が、わかりやすいし、分けて入れることでしっかりと安定したメレンゲを作ることができるので、3回に分けていれています。１回でも2回でも、5回でも、しっかりとしたメレンゲを作ることはできます。
・メレンゲに砂糖を入れる意味は？
➡砂糖は、気泡を安定させるためにいれます。それと甘みのために使用しています。砂糖が少ないとメレンゲは不安定になります。
・なぜ、牛乳を使うのですか？
➡水よりも、膨らみやすく、安定しやすいし、ノンオイルのためコクを出すために牛乳を使用しています。生のフルーツ１００％で作ると膨らみにくいので、牛乳を足した方が安定します。
・なぜ、卵黄生地を泡立てないのですか？
➡油を入れてないので、卵黄と油を乳化させる必要がないので。ですが、油分のあるものを混ぜる時は、しっかりと混ぜる必要があります。
・メレンゲを途中でほぐす意味は？
➡メレンゲを合わせる前にほぐすことで、ハンドミキサーで立てた泡のキメを整えることで、出来上がりのキメが整いやすくなります。もっとキメを整えたい場合は、ハンドミキサーで泡立ての最後の方で、低速にしてしばらく混ぜるとよりキメが整います。
・メレンゲを卵黄生地に少し入れる意味は？
➡卵黄生地は、緩いので、メレンゲと合わせる前に、メレンゲと同じような硬さにすることで、できるだけ泡を消さずに早く混ぜ合わせることができるからです。
随時、新しく更新していきます。